蕹菜与咸菜瓮

“马来风光”是我国一道菜肴——主菜就是空心菜，又叫蕹菜的嫩茎叶炒巴拉煎，红辣椒碎，虾米碎加上大蒜等佐料，在热锅猛火炒成的美味佳肴。出门在外与家人共餐，我总不忘点这道本地娘惹菜。在我国各地的大餐馆，餐厅，小食店或大排挡都可以吃到这道家喻户晓的菜色。

听中医书说蕹菜生性寒味甘，功能请热解毒，可防治白血管硬化，调整人体内的酸碱值平衡，最适合血压偏高的人吃。或许因为具有这些疗效，识吃的人仿佛多了起来，我家附近的好就来餐馆，傍晚络绎不绝的顾客来光顾，他们都指定要某某头手炒作这道地的“马来风光”。据说该头手是槟诚的八八（Baba)，他的火候拿捏得当，蕹菜在他主厨的锅里炒个“你侬我侬，忒煞情多，情多处热如火”，加上适量的调味料的辅佐，一上桌，香喷喷，令人垂涎欲滴，食指大动不已。蕹菜配白饭一级棒！

最近主厨不在副厨扶正后才出手，结果端出来的蕹菜味道太辛辣，呛得有点受不了，多数顾客认为是辣椒太多了，难以入口消化。有人认为是个人口感与品味的问题，非关蕹菜。正是顺得哥情嫂意，众所周知“菜色”人人会变，巧妙各有不同。问题是：这样的货色即然有人挑战让它摆上餐桌， 那么大餐馆明年换人当经理了，主厨将如何面对未来更严峻的考验呢？

想着想着，又使我想起童年在新村种菜的日子。每当芥菜过剩无人问津时，父亲就会找来一个陶瓮，瓮口与底部一样大小，腹部大的盛器，先将它清洗干净晒干。再把卖不出的芥菜洗干净晒干，再用粗盐将芥菜腌渍，层层挤压储藏在瓮里，假以时日，咸菜就可上桌成为美味可口的菜肴了。而那个陶瓮就成了名副其实的咸菜瓮了。

后来父亲农作的地皮被政府收回，菜园没了，父亲也改行当小贩了，家里那个祖传的咸菜瓮早已变成米瓮了。虽然它的角色已改了，功能也变了，可是咸菜的味道还是存在，尽管它一经历了半个世纪了！